今日は天ぷらの日　天ぷらの歴史を知ろう

今日は天ぷらの日だってご存知でしたか？実は毎月23日が天ぷらの日なんですって！
もともとは7月23日頃の「大暑」に夏バテを防ぐ目的で、疲労回復効果のある天ぷらを食べようということで制定されましたが、その後、毎月23日を天ぷらの日とするようになったのだそうです。

天ぷらのルーツはペルシアだった

外食でも家の食卓でも重宝される天ぷら。天ぷらはポルトガル人によって日本に伝えられたという話を聞いたことはありませんか？天ぷらの名前の由来は、ポルトガル語の「Tempero（調味料）」「Temporas （四季に行う斎日）」からきているという説があります。しかし、実は天ぷらはそもそもポルトガル料理ではなく、そのルーツは6世紀中頃のペルシアにあるといわれています。

ホスロー１世アヌーシールワーン（501～579年）は、ササン朝ペルシア帝国のシャーハーンシャー（王の王）で、彼の好物はシクバージと呼ばれる、甘酸っぱい牛肉の煮込み料理だった。

“シクバージの詳細はレシピによって異なるが、いずれにしても具だくさんの牛肉の煮込み料理だ。鶏や仔羊が入ることも多く、たくさんの種類の香草と、ときにはいぶした木のチップで風味付けをして、必ず大量の酢で漬けてある。ぴりっとした風味のある酢は、バビロニアの時代から優れた保存食としても知られていた。（中略）シクバージは速やかにイスラム世界を席捲した。おそらく船乗りたちが好んだ食べ物だったからだろう。彼らはふつうの人々より保存食に頼ることが多いからだ。（中略）肉ではなく魚のシクバージを最初に作ったのは、こうした船乗りだったのかもしれない。”

引用元『ペルシア王は「天ぷら」がお好き？』（ダン・ジェラフスキー・著、小野木明恵・訳／早川書房・刊）

エジプトからヨーロッパへ移り変貌を遂げる

10世紀にはすでに魚のシクバージが作られていたようですが、最初のレシピとして見つかったのは13世紀のエジプトで、小麦粉をまぶしてから揚げた魚を、酢とハチミツと香辛料で味付けしたものだそうです。元々は煮込み料理だった魚のシクバージのレシピが、地中海を通して西へ広がるにつれて、料理名とレシピが変容していったのです。

1500年代初めのスペインとポルトガルでは、シクバージから派生したと考えられる揚げた魚に酢をかけて食べる料理、「エスカベーチェ」や「ぺスカド・フリート」がありました。日本でいうところの「南蛮漬け」ですよね。スーパーでもよく見かけます。この「ぺスカド・フリート」が室町時代にポルトガルのイエズス会によって日本に持ち込まれました。これが日本での天ぷらの始まりと考えられています。もう１つ「長崎天ぷら」が日本の天ぷらの起源という説もあり、安土・桃山時代にポルトガル人が長崎に伝えたといわれています。

1639年頃に完成した、ポルトガル料理とスペイン料理のレシピを日本語で紹介する『南蛮料理書』には、衣をつけて揚げた魚のレシピが載っていたそうです。当時の衣は、水を使わずに小麦粉、卵、酒、砂糖、塩を混ぜたもので、厚いフリッター状でした。今でも輸入食材のお店で売っているフリット粉には、うっすら塩味が効いていますね。この頃の日本で油はとても貴重なものでした。そのため、油を大量に使う天ぷらは高級品で、庶民の口に入ることは滅多にありませんでした。

江戸時代の日本で天ぷらが食されるようになる

江戸時代初期になると日本での油の生産量が増え、天ぷらは徐々に庶民の間にも広まっていきました。この頃同様に広まったのが屋台です。寿司、そば、うなぎなど、様々な屋台が登場する中で、天ぷらも人気が高まっていきます。天ぷらの立ち食い屋台では、天ぷらを串に刺したで食べていたそうです。今の串揚げのようなスタイルですね。

江戸に広まった江戸天ぷらは、天つゆと大根おろしをつけて食べるスタイルでした。現代のように衣を薄くカリッと揚げるためには結構な技術が必要。当時は衣が厚く時間をかけてじっくりと火を通していました。そこで、天ぷらを美味しく食べるために考え出されたのが、天つゆと大根おろしの組み合わせだったんですね。天つゆと大根おろしが、油っこい天ぷらをさっぱりした味に変えてくれるというわけです。

天ぷらが文献に初めて登場するのも江戸時代です。
最初に「てんぷら」の名前が記されたのは、1669年の「料理食道記」。現在の天ぷらと思われる料理法が最初に登場するのは1748年に刊行された「歌仙の組糸」です。庶民の味として広がった天ぷらは、江戸時代後期から明治時代にかけて専門店や料亭が登場したことで、高級料理としての地位も確立していきます。もともと江戸の料理だった天ぷらは、大正12年（1923年）の関東大震災をきっかけに全国に広まっていきます。震災で職を失った職人たちが日本各地に移り住み交流することで、江戸の天ぷらが全国に広まりました。

昭和初期は油が高価だったため、天ぷらは特別な日に食べる料理になります。また戦後の食糧難時代には、とても贅沢な料理となりました。戦後高度経済成長期になると、食用油脂の生産量が増加し、日本人の油や脂肪摂取量が急速に増加します。この頃には家庭でも手軽に油で揚げる料理が作れるようになり、天ぷらが一般家庭の食卓に登場するようになったんですね。

今日も暑い1日になりそうです。
夕飯は冷たい素麺と天ぷらなんていかがですか？