醤油の歴史 日本の食文化
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最終更新日：2017/02/10
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日本の食卓に欠かせない醤油 色々な種類もある
醤油の歴史は味噌とほぼ同じ時期で奈良時代から使われていたことが有力とされています。
イメージではもっと古い時代からありそうですが、いや十分古いですかね？
いまから１３００年ほどまえから使われている調味料の代表ともいえます。
ルーツは古代中国から伝わった「醤」（ジャンと読みます）であったとされおり
最初は、野菜果物を塩漬けしたもの、肉や野菜をつけたものや穀物を漬け込んだもの
など色々あり、そこから米、麦、大豆を現在料にしたものが発展する過程で生まれて
現在に近い形になります。大宝律令の時代では醤油専門の墓所も作られていますが
結構早く普及してきたとも言えます。
この時代ではまだ味噌と現在の醤油の合いの子のようなものが主流で現在のように
完全に液体で出来たものではありませんでした。
その後味噌づくりも発展する中で味噌を作っている過程から出ている汁がとても
美味しいということになり現在のたまり醤油の原型にもなったといわれています。
日本で最古の醤油屋さんは玉井醤といわれいます。室町の中期にはもうかなり一般
的に流通していたものと考えられます。
江戸時代の元禄文化と共に発展
江戸時代には江戸が人口増となり近隣からの食材の調達でまかないきれず
地方かも多く流通するようになります。このあたりは味噌の発展と非常に
似ており、江戸では外食が盛んになり家庭だけでなく外に行く機会も増えて
それと共に醤油の消費量も格段に広がることになります。
醤油は歴史的には関西の醤油（薄口しょうゆ）が早く江戸も始めには
それを使っていましたが、料理との相性などもあり、濃い口醤油が好まれるように
なり、その生産地で、利根川沿いの千葉県の野田、銚子、そして原材料でも大豆や
麦が使われますがその産地と共に栄えていきこれは今日もまだ使われています。
江戸時代は鎖国の時代でもあったわけですがオランダや中国との貿易は出島を
通じて行うことが出来ました。
その貿易の中の商品に醤油があったことが確認されています。江戸時代から
輸出されて世界各国で好まれたそうです。
戦後には、醤油メーカーが積極的に海外進出を図ったこともあり
より醤油は世界で好まれるようになります。
代表的な５つの醤油の種類
濃い口といわれる醤油で国内の８割ほどはこの醤油です。
うす口醤油は主に関西が主流ですが全体の１割程度しか活用されてません。
たまり醤油中部地方や刺身などに活用されることがおおい醤油でとろみがある
のが特徴です。
再仕込み醤油 中国地方ｄ好まれる醤油でとろみもあり色合い、味、香りも
濃厚なので甘露醤油とも言われることがあるそうです。
白醤油 中部地方で生まれたもので、漬物やせんべいや茶碗蒸しやお吸い物に
活用されることが多いそうです。
いかがでしたでしょうか？先日味噌の歴史も紹介しましたが醤油の歴史も奥が
深いですね。とても魅力的な醤油もあり味噌同様やはり地域性が出ることが
とても豊かな食文化を醸し出していると思います。
醤油がある文化いいですね。
石川博信
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